french baking – französisch backen

Frankreich

in keinem anderen Land sind die Auslagen in den Patisserien bunter, voller, graziler, eleganter, filigraner, umwerfender, ansprechender und mit mehr glänzend schillernden frischen Früchten als dort.

Süßmaulherzen schlagen bis in die Wolken und eine Entscheidung kann (für den Verkäufer) gefühlte Stunden dauern.

Doch neben all den Tarts und Tartelettes aus feinem Mürbeteig und all den Brandteiggebäcken, wie Eclairs, Profiteroles und Chouquettes, ist für mich ein anderer Teig der Inbegriff französischer Backkunst: der Blätterteig, oder Mille Feuille.

Da für mich backen nicht heißt vorgefrästen Knack-und-Back Croissantteig hübsch aufzurollen und in überschäumenden Anflug von Kreativität sogar mit Schokostäbchen zu füllen, habe ich mir vorgenommen Blätterteig selbst zu machen. In einer französischen Bäckerei mit Top-Gerätschaften und dann noch mal (mit dem gleichen Rezept) zu Hause…na erkennt ihr den Unterschied?

Nach dem dritten Mal ist mit nach einiger Recherche aufgegangen, dass keiner dieser Versuche Blätterteig war, sondern Plunderteig. Da man Croissants und Pain au Chocolat aus Plunder- bzw Croissantteig macht, war das schon mal nicht so falsch, aber jetzt habe ich mich dann endlich an Blätterteig versucht. Und ich war überrascht, wie einfach es eigentlich war. Aufwendig ja, aber ich hatte einen viel zu großen Respekt davor. (Plunderteig fand ich schwieriger)

Man kann ihn toll vorbereiten, im Kühlschrank bis zum Gebrauch aufheben, oder ausrollen und tiefgefrieren. Wegen meiner Vorliebe für Vollkorn habe ich noch etwas Vollkornmehr in das Rezept geschmuggelt. Das nimmt ihm etwas das feine, aber ich finde das passt super.

 

Hier ist das REZEPT:

225 g Butter mit

90 g Mehl verkneten, zum Rechteck formen und kalt stellen.

210 g Mehl (Vollkorn und normal gemischt),

je 1 TL Salz, Zucker und Essig (Balsamico Bianco),

90 ml Wasser

65 g Butter (zerlassen)

mit den Knethaken zu einem Teig kneten, auch zum Reckeck formen und kalt stellen.

Den Teig auf die doppelte Größe der Butterplatte ausrollen, Butter diagonal auflegen, wie einen Brief im Umschlag in den Teig einschlagen und die Überlappungen gut fest drücken.

Nun Teig in eine Richtung ausrollen, dabei zunächst nur drücken

Länglich ausgerollten Teig dann mental dritteln^^ und die äußern Drittel nach innen klappen (siehe Bild)

Teig in den Kühlschrank für etwa 20-30 min und das ganze noch 4 mal wiederholen, immer mit mindestens 20 min Kühlschrankpause, damit die Butter Zeit hat sich von ihrer Plättung zu erholen und wieder fest wird.

Jetzt habt ihr sehr viele Möglichkeiten. Mein Plan war eigentlich das was man in der Patisserie unter Millefeuille versteht zu backen (Blätterteig geschichtet mit Creme Patissière und verziert mit marmoriertem Zuckerguss). Das sieht im traditionallen Original etwa so aus:

(das Bild ist nicht von mir)

…aber mein schlechtes Zeitmanagement, zwei Geburttstage, die nach Mottotorten verlangt haben, der Bund meiner Jeans und der noch volle Teller mit anderen Backexperimenten hatten zur Folge, dass ich meinen Blätterteig im Froster zurücklassen musste, um mein Praktikum in einer tollen niederländischen Patisserie mit französischem Einschlag anzutreten. So ist das Projekt Millefeuille erst mal auf Ende September verschoben. Ich dachte an Füllungen wie Pistaziencreme und Himbeeren, eine Creme mit Lemon Curd  und dazu Brombeeren oder die klassische Creme Patissière, vielleicht mit karamellisierten Äpfeln (also Millefeuille à la Tarte Tatin. Je nachdem was ich so im Garten finde.

Also, bleibt dran, spätestens im Oktober werde ich das Projekt beenden und darüber berichten : )

 

Hier sind erst mal die Ergebnisse, etwas passt schließlich immer noch mit auf den Kuchenteller ; )

Ist das nicht ein Bild von einer Blätterteigstange ?!!! Knusprig leicht und auch Zucker und Zimt oder eben Käse und Kräuter würden sich sehr gut darauf machen. Zu spät…alle schon weg.

 

Mein absolutes herzallerliebstes-lieblings-französisches-Blätterteigrezept ist und bleibt Tarte Tatin !:

Die pure, simple und unschlagbar leckerere Mischung aus feinem Karamell, weichen süßen Äpfeln und knusprigem Blätterteig.

Dafür viele (so dass sie die Pfanne gut ausfüllen) Apfel schälen, entkernen und vierteln. Blätterteig in der Größe einer ofenfesten Pfanne ausrollen. In ebendieser Pfanne 100-150 g Zucker karamellisieren und dann etwa 50 g Butter in Stückchen zugeben, Äpfel dazu und kurz darin schwenken. Äpfel mit der runden Seite gen Pfannenboden drehen, eventuell noch etwas Zucker und Butterflocken drüber und mt dem Blätterteig gut abdecken. Blätterteig einpieksen und ab in den Ofen für vielleicht 30 min backen, oder bis der Blätterteig gut ist. Danach ein Paar Minuten in der Pfanne abkühlen lassen und auf eine Tortenplatte stürzen. Tadaaaaa.

Falls ihr keine ofenfeste Pfanne habt, könnt ihr natürlich auch alles in einer normalen Pfanne machen und Apfel samt Karamell in eine Tarte- oder Springform schubsen und darin backen. Aber Achtung, die meisten Springformen sind nicht dircht, also entweder mit Alufolie einpacken oder ein Backblech unterstellen (davon lässt sich die Karamellkruste besser abkratzen^^)

Und falls gerade keine Apfelzeit ist, gehen natürlich auch Zwetschgen, Mirabellen, Aprikosen, Bananen…

Guten Appetit

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